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煮漿是豆腐生產(chǎn)過程中最為重要的環(huán)節(jié)。因為大豆蛋白質(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應(yīng)保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，同時具有殺菌的作用。

煮漿方法主要有下列幾種：

電熱管加熱。在容器中安裝加電熱管，對豆?jié){加熱。也可以安裝測溫、控溫和定時裝置。此方法生產(chǎn)能力也比較小，只在小型工廠或作坊中使用。

直接蒸汽加熱。簡單的做法是將蒸汽管直接通入盛有豆?jié){的容器中，利用蒸汽與豆?jié){直接接觸進行加熱。但如果鍋爐來的蒸汽含有雜質(zhì)，會影響產(chǎn)品質(zhì)量。另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水會降低豆?jié){的濃度。

間接蒸汽加熱。最早是采用夾層鍋、冷熱缸或盤管對豆?jié){進行加熱。目前利用板式換熱器、管式換熱器等連續(xù)加熱方式。此方法一般是利用鍋爐的高溫蒸汽對豆?jié){進行加熱，生產(chǎn)能力較大，一般大中型的豆腐加工企業(yè)均采用。

通電加熱。一般在物料上施加電源頻率為50Hz-60Hz的電場使物料發(fā)生極化，極化方向隨電場而變化，隨著電場變化頻率的升高，物料內(nèi)產(chǎn)生介電損耗將增加。物料內(nèi)部產(chǎn)生的介電損耗使物料內(nèi)部產(chǎn)生能量而被加熱。這時可不考慮介電損耗所產(chǎn)生的熱量。但當(dāng)所使用的電源頻率較高時，物料內(nèi)產(chǎn)生的熱量應(yīng)是電導(dǎo)加熱和介電加熱之和。通電加熱與微波加熱一樣，都是將電能轉(zhuǎn)化成熱能，不需要物體表面和內(nèi)部存在的溫度差作為傳熱的推動力，而是在物料的整個體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，故稱為體積加熱法，即內(nèi)部加熱法。

通電加熱特點如下：物料在整個體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，升溫速率快，加熱均勻特別是對于固液混合物，可實現(xiàn)固體和液體的同時升溫。與傳熱加熱相比，可避免液體部分的過熱，營養(yǎng)成分損失減少，產(chǎn)品質(zhì)量高；電能轉(zhuǎn)化率高，可達(dá)90％以上；操作控制簡單，可快速啟動和關(guān)閉；與微波相比，沒有加熱穿透深度的問題；沒有傳熱面，也就沒有傳熱面的結(jié)垢及食品在傳熱面上的燒焦等現(xiàn)象；除泵外，無其他運動部件，無噪聲，維修費用低。

煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好，一般來說，加水量越多，豆?jié){濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆?jié){濃度過低，凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)不夠完善，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導(dǎo)致豆腐的得率反而下降。煮漿應(yīng)控制溫度在95℃-100℃，時間為7分鐘以上。